편 스토랑 95 회편 첫 장면부터 예사롭지 않은데요. 이번 편스토랑 에서는 역대급 한우 3 대장이 나와 군침 폭발을 일으켰습니다. 또한 편스토랑을 통하여 한우 스테이크를 집에서도 맛있게 구울 수 있는 방법을 소개해 줘 독자들의 관심을 불러일으키기도 했죠. 그럼 편스토랑에서 알려 준 한우 종류와 특징, 맛있게 굽는 법을 알아보도록 할까요.
소에는 목심, 등심, 채끝, 안심, 우둔, 설도, 갈비, 앞다리, 사태, 양지로 나누어져 있습니다. 여기서 가장 맛있는 부위를 고른다면 등심, 안심, 채끝이라고 하네요.
등심의 특징
한우의 등에 있는 부위를 등심이라 불립니다.
- 고깃결이 가늘고.
- 촘촘한 마블링으로 형성이 되어 촉감이 부드러워 마블링의 대장 하면 등심을 놓칠 수 없는 가장 맛있는 부위라고 합니다.
장년층이 좋아하는 등심이라고도 하네요.
육즙을 고기 안에 가둔 채 굽는 게 포인트이고 뒤집으면서 육즙을 가둬 두는 게 중요하다고 하는데요.
새우살
새우살 등심을 감싸는 새우를 닮은 부위를 새우살이라고 한다.
부드러운 식감과 감칠맛이 특징이며 입안을 자극하는 한우의 감칠맛을 자랑한다.
안심의 특징
등심 안쪽에 자리한 안심으로 가장 안 움직이는 부위이므로 말랑말랑 굉장히 부드러움의 끝판왕 안심이다.
단 부드러운 대신 안심에 비해 마블링이 적고 지방량이 적고 깊은 맛을 느낄 수 있다.
안심 굽기 Tip
안심은 두껍게 해서 구워야 씹는 맛과 향을 잘 잡아둘 수 있다.
젊은 층이 즐겨 찾는 안심으로서 살코기 본연의 맛을 찾는 다면 안심 강추, 색이 영롱한 선홍 빛깔이 나고 워낙 등심보다 부드러운 고기라서 덜 굽는 게 포인트다.
등심 = 육즙이고 안심 = 육질이다.
채끝살
채끝살은 등심의 폭발적인 육즙과 안심의 부드러운 육질이 공존하는 또 다른 매력을 준다.
채끝살은 등심보다는 약하게 안심보다는 세게 굽는 것이 포인트로서 세심한 불 조절이 필요하다.
채끝살은 육질과 육즙을 다 잡은 부드러움과 살코기의 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있다.
집에서 한우 맛있게 굽는 법 대 공개
- 고기를 상온에 30분 정도 꺼내 놓는다. 차가운 소고기를 팬에서 익히면 열을 전달하는데 느리다고 합니다.
- 바닥이 두꺼운 프라이팬 사용, 팬이 두꺼울수록 열을 오랫동안 유지하기 때문입니다.
- 고기를 옮겨가며 구워야 뜨거운 온도를 유지한다. 어느 정도 양념이 배여 지면 아래에서는 열이 있으니 밑에서 위로 올라가는 육즙을 뒤집어서 구워줍니다.
- 가운데로 육즙이 올라오면 뒤집어준다. 육즙을 가운데로 가두기 위함,
- 고기를 꺼내 잔열로 익힌다.(일명 레스팅 작업)
육즙이 가운데로 몰려 있기 때문에 팬에서 꺼내 놓으면 육즙이 제 자리로 돌아오기 때문인데요.
첫 번째 특수 부위 치마살, (양지살)
치마살은 씹는 맛이 가장 좋다고 알려진 부위랍니다.
두 번째 특수 부위 부챗살 (낙엽살)
지방이 적고 육즙이 풍부한 부위로서 소 앞다리 위쪽에 자리 잡고 있다고 합니다.
임금님이 양쪽에서 쓰시던 부채처럼 생겼다고 하여 부챗살이라 불려져 있다고 하네요.
세 번째 특수 부위 제비추리 (선호도 1위)
젊은 찐들이 좋아하는 소 갈빗대 외 목뼈 사이에 있는 살로서 내장과 가까워 진한 향과 근육질 식감이 매력적인 부위로 알려져 있다고 합니다.
한우 3 대장 : 제비추리, 치마살, 부챗살(양념한 것)
콜레스테롤이 3배나 낮은 한우를 우리도 많이 소비하고 건강한 삶을 유지하기를 바랍니다.
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